La scoperta del lievito madre liquido e alcune ricette

Da non leggere a stomaco vuoto!

Questa storia inizia a scuola, durante una festa di fine anno.

I genitori allestiscono il buffet, c’è una focaccia strepitosa. Ricerca affannosa per individuarne l’autrice e, finalmente, arriva il fatidico “l’ho fatta io”! Interrogatorio di terzo, quarto ma anche quinto grado. Viene pronunciata una parola misteriosa: ”ho usato il LICOLI”! La mia espressione deve essere stata molto eloquente, perché immediata è arrivata la spiegazione:

Si tratta di lievito madre in coltura liquida”. 

Dalle mie parti nebbia fitta. La signora, pazientemente, mi spiega che si tratta di lievito madre con una percentuale maggiore d’acqua, rispetto a quello più conosciuto che è solido. Ci lasciamo con la promessa che a fine estate me ne avrebbe dato un po’ del suo.

Adotta un LICOLI – LIevito madre in COltura LIquida

Ci incontriamo in un bar e mi offre un vasetto con all’interno qualcosa che assomiglia a uno yogurt, corredato da una serie di fogli con le istruzioni per l’uso. Mi racconta che questo è un licoli che ha origini lontane, mi dice come l’ha avuto e come devo trattarlo; ho l’impressione che mi ceda un pezzo di cuore.

Dopo una lunga e attenta documentazione capisco che il licoli si “adotta”, gli si dà un nome e lo si accudisce; può ammalarsi ed inacidire, nel qual caso si usano, per curarlo, metodi naturali: un po’ di miele durante la pappa (rinfresco) aiuta molto.


Vi presento LINO

Per la cronaca, il mio si chiama Lino: mangia, cresce, precollassa (questo è il momento giusto per usarlo, perché è al massimo delle sue forze), rimangia e ricomincia il ciclo.

Il rinfresco classico si fa con pari quantità di licoli, farina (meglio di tipo 0) e acqua.

Si lascia a temperatura ambiente, raddoppia in circa quattro ore e al precollasso s’impasta. Se non si deve usare subito, lo si mette in frigo dopo un paio d’ore dal rinfresco, dove può rimanere anche 10 giorni; dopo bisogna ”coccolarlo” un pochino, con un po’ di pappa in più.


È stata una scoperta stupefacente, mi si è aperto un mondo: ho conosciuto persone eccezionali, ho sfornato ottime pizze e focacce ma, soprattutto, il mio pane. Un desiderio realizzato, una soddisfazione incredibile. La casa che si riempie del profumo di pane mi ricorda l’infanzia, quando era la nonna a sfornare splendide pagnotte; a me sembrava ogni volta una magia, pensavo che non sarei mai riuscita a fare il pane!



Lino quest’estate mi ha seguito in vacanza, attraversando tutta l’Italia da nord a sud, con soste in autogrill per dargli la pappa e controllare che non soffrisse. Per fortuna vado in vacanza con amici che condividono questa passione: anche loro avevano la loro creatura al seguito!
Conoscere e gestire questo lievito non è difficile, è meno impegnativo della madre solida. Bastano alcuni accorgimenti che piano piano ci diventano familiari. Queste note prettamente tecniche saranno oggetto del mio prossimo articolo. Contattatemi se volete adottarlo!
 ❤


Ma ora bando alle ciance e vediamo come preparare una focaccia con il lievito madre in coltura liquida!

La ricetta della focaccia semplice

Per prepararla vi occorrono:

  • 500g di farina tipo 1,
  • 420g di acqua,
  • 100g di licoli in inverno e 70g in estate,
  • 10g di sale.

S’impasta la farina insieme al lievito madre e a quasi tutta l’acqua (se ne lascia giusto un pochino, per sciogliere il sale da aggiungere alla fine), dopodiché si aggiungono 3 cucchiai di olio evo.


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Ma ora, vediamo come si procede!

  • Quando l’impasto è liscio e morbido e fa il “velo”, lo si mette in un contenitore oleato coperto a riposo per mezz’ora, dopodiché si fanno una serie di pieghe nella ciotola.
  • Ora potete pirlare e far lievitare, segnando il punto di partenza dell’impasto.
  • Dopo un paio d’ore mettete in frigo per 12-24 ore (dipende dalla farina).
  • Tirate fuori dal frigo l’impasto e attendete il raddoppio della massa (dipende dalla temperatura che c’è in casa: possono essere necessarie fino a 45 ore).
  • Stendete in teglia e farcite a piacere, attendete due ore e poi fate cuocere a 220° per 20-25 minuti. Et voià, il gioco è fatto!
Vi lascio con la galleria delle mie opere, realizzate con questo lievito madre. Alla prossima!

Ciao, sono Rosella, faccio la maestra d’asilo da quarant’anni e la nonna da quattro.
Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare ed imopasto di tutto dal dolce al salato!
Sono Umbra doc.

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