Farine deboli e forti, per un ottimo pane fatto in casa!

Pronti a farvi trovare con le mani in pasta?

La scoperta del mondo delle farine, per me, è avvenuta contemporaneamente a quella del lievito madre. All’inizio era una conoscenza “al singolare“, nel senso che conoscevo una farina; esisteva solo quella e ci si poteva fare tutto. La si trovava ovunque: sia nel piccolo rassicurante negozietto sotto casa, sia negli scaffali del grande magazzino. Dovevo fare le tagliatelle? Farina, uova e via. Era il giorno della pizza? Farina, acqua e lievito di birra! L’avevo vista usare da sempre, quella farina era una certezza; nessun dubbio, la farina era quella!

Si fa presto a dire: “Chi va al mulino s’infarina”! Ma di che farina stiamo parlando?

La grande svolta è avvenuta con l’avvento del lievito madre, nel mio caso il licoli, e con il desiderio di fare il pane. Tutto iniziò quando un giorno qualcuno mi disse che, per panificare bene, è meglio tagliare una farina debole con una modica quantità di farina forte.

Tagliare? Debole? Forte? Sicuri che stiamo parlando di farina?

Lo sconcerto è totale, mi è appena crollato il mito del lievito di birra, non senza contraccolpi, ed ora devo affrontare anche il crollo del “mulino bianco“! Decisamente un colpo durissimo. Possedendo un proverbiale spirito di adattamento, ho accolto i cambiamenti e mi sono informata in modo intensivo. L’obiettivo era sfornare un pane degno di questo nome.

Sono arrivata ad una mia prima semplice classificazione, in cui la differenza sostanziale sta nell’uso di farina derivante dalla macinazione di grano tenero e farina derivante dalla macinazione di grano duro. Ma di cosa stiamo parlando?


Farine di grano tenero e duro: tipi e caratteristiche principali

La farina di grano tenero, in base al tasso di abburattamento o di estrazione (cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100kg di grano), si suddivide in: 00 (molto raffinata), 0, 1, 2 (integrale).

Quella di grano duro si classifica come: semola, semolato, semola integrale di grano duro e semola rimacinata di grano duro. Quest’ultima ha la caratteristica di assomigliare di più alla farina, perché pochissimo granulare.

Tabella farineLa forza delle farine è espressa con un indicatore (W) che, però, spesso non viene indicato nelle confezioni da 1Kg. Una buona approssimazione si può ricavare dalla quantità di proteine indicata nella tabella nutrizionale, che è presente in quasi tutte le confezioni. Indicativamente possiamo tenere presenti i seguenti valori.

Tabella valori nutrizionali farine


Attenzione, creano dipendenza!

Appena entrerete in un supermercato o negozio di alimentari, vi fionderete a cercare lo scaffale delle farine (ormai il plurale è d’obbligo) e ne acquisterete molte di più di quelle che vi servirebbero nell’immediato. Nella programmazione di un viaggio, cercherete lungo il percorso l’esistenza di mulini (ottime le piccole realtà locali che magari macinano a pietra), obbligando chi viaggia con voi a lunghe soste nelle suddette località. In ogni mulino visitato acquisterete vari tipi di farine, riempiendo il portabagagli fino all’inverosimile e rischiando l’arresto per sovraccarico. 


Ma ora, vediamo come preparare il pane con i diversi tipi di farina!

Come usare le farine deboli e forti in cucina? La ricetta del pane fai da te

Finalmente sismo pronti per fare il pane! Non scoraggiatevi, sembra difficile ma ci vuole solo un po’ di pratica (non vi dico quanti “dischi volanti” ho sfornato e quante volte sono stata tentata di dire BASTA)!

Occorrente per panificare

Occorrente per panificare

Vi propongo la ricetta per un pane semplice, con cottura frigo/forno, dell’amica Angela di Trieste:

  • 500g di farina tipo 0 o tipo 1 (11,5/12 proteine oppure 250/280 W);
  • 100g di licoli al precollasso;
  • 330/350g di acqua (a seconda del tipo di farina);
  • 10g di sale;
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo.

Vuoi provare a fare il pane ma non hai il Licoli?

Usa un semplice lievito di birra, segui la ricetta apportando le seguenti modifiche:

  • lievito di birra 6,25g;
  • 550g di farina tipo 0 o tipo 1;
  • 380/400g di acqua (a seconda del tipo di farina).

Ma ora, vediamo come procedere!

  • Impastate in modo grossolano la farina con quasi tutta l’acqua, coprite e lasciate così per minimo 1 ora, massimo 3.  Abbiamo appena fatto l’AUTOLISI e l’impasto si presenta come in foto.
Autolisi

Autolisi

  • A questo punto aggiungete il licoli, il malto d’orzo e l’acqua, goccia a goccia.
  • Impastate aggiungendo alla fine il sale e l’ultima acqua rimasta.
  • Continuate la lavorazione fino ad incordatura dell’impasto (la pasta si attacca al gancio, le pareti e il fondo della planetaria sono pulite).
  • Mettetelo in una ciotola unta, copritelo e lasciatelo riposare 30 minuti.
  • Trascorso il tempo, effettuate una  serie di pieghe alla pasta lasciandola sempre nella ciotola (2/3 ) a distanza di 30 minuti una dall’altra.
  • Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e date una piega a 3, copritelo con una ciotola a campana e fate riposare per 30 minuti.
Sequenza Piegature impasto

Sequenza piegature impasto

  • Passati i 30 minuti date un’altra piega a 3 (dovrebbero bastare ) ed infine, sempre dopo 30 minuti, ultima piega e pirlatura.
  • Mettete in una ciotola unta e segnate il punto di partenza.

Lievitazione

  • Ad impasto raddoppiato sgonfiate leggermente, date un giro di pieghe a tre, formate e mettete in un cestino con canovaccio insemolato.
  • Coprite e fate partire la lievitazione a t.a. (un’ora o due, dipende dalla temperatura ambientale), poi mettete il cestino in frigo tutta la notte.
  • Al mattino scaldate il forno al massimo, rovesciate l’impasto sulla leccarda, fate i tagli ed infornate. Primi 20 minuti a 240 gradi (per mantenere l’umidità, io metto un pentolino con l’acqua), altri 20 minuti a 200 gradi, poi 15 minuti a 180 gradi. Per asciugare, ultimi 15 minuti a 150 gradi a spiffero (io inserisco il manico di un mestolo di legno nell’apertura). Una volta cotto fatelo raffreddare in verticale.

Quando è freddo affettate e… Buon appetito!

Forma di pane tagliata

Il tuo pane


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Rosella Roselli

Ciao, sono Rosella, faccio la maestra d’asilo da quarant’anni e la nonna da quattro.
Ho le passioni tipiche della mia età, ahimè over 60! Amo ricamare, leggere, cucinare. Mi piace in modo particolare impastare ed impasto di tutto dal dolce al salato!
Sono Umbra doc.
Potete contattarmi scrivendo a: r.roselli@inchiostrovirtuale.it

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