Cucina cinese: le “Quattro scuole”

La cucina cinese, grazie ai tanti ristoranti, è diventata molto comune in Italia. Quello che forse non si sa è che, come da noi, la cucina dei cinesi ha forti differenze territoriali.

Pensate ad uno straniero che, in un ristorante italiano, si ritrova a mangiare le orecchiette con le cime di rapa, la bagna càuda e gli arancini di riso. Oppure immaginate che faccia un pasto a base di fregola, culurgiones e seadas. Tutti i piatti verranno associati alla cucina italiana. In realtà, come ben sappiamo, provengono da aree ben precise. Quando mangiamo in un ristorante cinese, però, gli stranieri siamo noi. Ecco perché, per apprezzare meglio la cucina cinese, è utile conoscere le differenze territoriali.

La cucina cinese, secondo la classificazione tradizionale, è caratterizzata dalle “Quattro scuole” (大菜系). Si tratta degli stili che l’hanno influenzata maggiormente, e che rispecchiano i fattori geografici, climatici, storici e culturali dei rispettivi territori. Sono le cucine:

  • Lu (鲁菜) o “dello Shandong”, la scuola settentrionale;
  • Chuan (川菜) o “del Sichuan”, la scuola occidentale;
  • Huaiyang (淮扬菜), la scuola orientale;
  • Yue (粤菜) o più semplicemente “cantonese”, la scuola meridionale.

Esistono ovviamente ulteriori cucine – a seconda della classificazione se ne contano anche sedici – ma le quattro scuole hanno rappresentato la fonte di ispirazione per tutte le altre.


La cucina dello Shandong

Il punto di forza della cucina cinese dello Shandong è la grande presenza di frutti di mare e di pesci d’acqua dolce e salata. Lo Shandong, infatti, non solo è confinante col mare, ma è anche attraversato dal Fiume Giallo. Gli ingredienti più utilizzati sono il mais – più ricco di amido e con un sapore più erbaceo rispetto a quello americano -, le arachidi ed i cereali, come ad esempio grano e miglio. Molto usati sono anche: sale, salsa di soia, aceto, aglio e cipolla. Le decorazioni, invece, vengono fatte spesso con zucchero e miele.


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Due piatti di questa cucina sono:

  • la carpa in agrodolce (糖醋鲤鱼, tángcù lǐyú);
  • il rognone di maiale fritto (爆炒腰花, bàochǎo yāo huā).
Carpa in agrodolce, specialità della cucina cinese dello Shandong

Carpa in agrodolce

Rognone di maiale fritto, specialità della cucina cinese dello Shandong

Rognone di maiale fritto 

Tra le varie cucine che hanno subito l’influenza della “scuola” dello Shandong c’è quella di Pechino. Uno dei suoi piatti tipici è l’anatra alla pechinese (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā).

Anatra alla pechinese, specialità della cucina cinese settentrionale.

Anatra alla pechinese


La cucina del Sichuan

La particolarità di questa cucina è data dal grande utilizzo di peperoncino, portato in Cina tra i 200 e i 300 anni fa. Il gusto intenso e piccante, oltre alla ricerca della bontà del piatto, è giustificato dalle condizioni climatiche del territorio. Il Sichuan, infatti, è una provincia molto umida, motivo per cui si cerca di far traspirare il corpo con queste pietanze. I peperoncini più usati sono il peperoncino rosso (辣椒, làjiāo) e, soprattutto, il pepe del Sichuan (花椒, huājiāo). Molto utilizzati anche l’aglio e lo zenzero.

Due piatti di questa cucina sono:

  • Il pollo Gong bao (宫保鸡丁, gōng bǎo jīdīng), noto anche con il nome cantonese Kung Pao;
  • Il mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu).
Pollo Gong Bao, ricetta della cucina cinese del Sichuan

Pollo Gong Bao

Mapo tofu, specialità della cucina cinese del Sichuan

Mapo tofu

 

 

 

 

 

 

In questo sito potete trovare tantissime ricette (in inglese) per preparare i piatti tipici della cucina Chuan.


La cucina Huaiyang

Questa cucina ha avuto origine nella regione comprendente il basso corso dei fiumi Huai e Yangtze (il Fiume Azzurro). Più precisamente si è sviluppata nella provinca dello Jiangsu, nelle città di Huai’an, Yangzhou e Zhejiang. Sebbene in realtà la cucina Huaiyang sia una delle tante varianti della cucina Su (蘇菜, o “dello Jiangsu”) viene considerata indiscutibilmente la più famosa e la più prestigiosa.

Il clima caldo e i terreni fertili di queste zone favoriscono la produzione di verdure, pesci e soprattutto di riso. Gli ingredienti principali, rigorosamente freschi, sono: funghi, verdure delicate e tofu. I piatti, invece, sono soprattutto a base di pesce, gamberi e granchi. La peculiarità di questa cucina è l’esaltazione e la delicatezza dei sapori, oltre alla bellezza estetica dei piatti. Diversamente da quella Chuan, la cucina Huaiyang è particolarmente dolce, grazie anche all’utilizzo di molto zucchero.

Due piatti di questa cucina sono:

  • le polpette “testa di leone” (狮子头, shīzi tóu);
  • Il riso fritto Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn).
Polpette "testa di leone", specialità della cucina cinese Huaiyang.

Polpette “testa di leone”

Riso fritto Yangzhou, specialità della cucina cinese Huaiyang.

Riso fritto Yangzhou

 

 

 

 

 

 


La cucina cantonese

La cucina cantonese è quella più conosciuta al mondo. Molti cinesi, infatti, emigrarono nei Paesi occidentali proprio dal Guangdong. Questa provincia ha sempre avuto un importante porto commerciale, il che ha da sempre permesso l’utilizzo di ingredienti stranieri. Inoltre il clima sub-tropicale e la disponibilità di qualsiasi tipo di carne e pesce nel corso dell’anno, garantiscono una particolare freschezza ai piatti.

Si può dire che i cantonesi mangiano qualsiasi tipo di animale. A differenza dei nostri menù, però, scarseggiano capre e agnelli. I piatti vengono generalmente accompagnati da verdure per esaltare il loro gusto naturale. Tra gli ingredienti più utilizzati: scalogno, zucchero, sale, vino di riso, amido di mais e aceto.

Due piatti di questa cucina sono:

  • il riso fritto alla cantonese (广式炒饭, Guǎng shì chǎofàn);
  • l’oca arrosto (烧鹅, shāoé).
Riso fritto alla cantonese, specialità della cucina cinese Yue.

Riso fritto alla cantonese

Oca arrosto, specialità della cucina cinese Yue.

Oca arrosto

 

 

 

 

 

 

 


In Cina esistono dunque tanti stili di cucina, ognuno con le proprie peculiarità. Ma se dalla teoria volete passare alla pratica, non vi rimane altro da fare che assaggiare le tante specialità della cucina cinese.

Classe 1986. Sono laureato in Scienze dell’Amministrazione e ho conseguito un Master in “Relazioni Industriali nel lavoro privato e pubblico”.
All’università ho scoperto la lingua cinese ed è stato amore a prima vista, tanto che da allora ho continuato a studiarla da autodidatta.
Nel blog, oltre a parlarvi della cultura cinese, cercherò di rendervi più familiare una delle lingue più incomprensibili per antonomasia.
Potete contattarmi scrivendo a: m.bruno@inchiostrovirtuale.it

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