Carciofo: proprietà e benefici di un’eccellenza italiana

In occasione del tema di Aprile, dedicato a fiori e piante, nell’articolo conosceremo da vicino uno degli ortaggi più amati e coltivati in Italia: il carciofo.

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è un’erba perenne originaria del bacino del Mediterraneo. Analogamente ad altre specie, tra cui lo zafferano, anch’essa deriva dalla domesticazione di una pianta selvatica (nella fattispecie il cardo, C. cardunculus var. sylvestris) avvenuta molto probabilmente in Sicilia, nel I secolo a.C. Il nome deriva dal latino cinis, cineris (il fertilizzante usato) e dal greco skolymos (cardo).

Carciofo - Campo di carciofi (carciofaia) in Sardegna.

Figura 1: Cynara cardunculus var. scolymus (Asteraceae). Nella foto è illustrato lo Spinoso di SardegnaCredits: Sa Marigosa.

La produzione del carciofo In Italia

La buona tolleranza alla salinità, e la capacità di adattarsi al clima mediterraneo, hanno fatto sì che la coltivazione di questa pianta si sia diffusa lungo lo stivale. Diffusa a tal punto che, in Italia, la produzione rappresenta il 40% di quella mondiale, con 50.699 ettari di carciofaie e ben 510.141 tonnellate annuali di raccolto.

Nel nostro territorio, in particolare, il carciofo viene coltivato soprattutto in Puglia (16.930 ettari), Sicilia (14.800 ettari) e Sardegna (13.630 ettari), rinomate per le varietà precoci. In Campania (2.012 ettari), Lazio (1.058 ettari) e Toscana (548 ettari), invece, sono diffuse le varietà tardive.

In Italia, la produzione commerciale si basa sulla coltivazione di piante pluriennali, che vivono fino ai sei anni e vengono propagate dai carducci, cioè i germogli che si formano dalle radici.

E se da un lato la propagazione clonale è svantaggiosa, perché la produttività decresce dopo i tre anni, dall’altro garantisce la conservazione della diversità genetica, che permette di selezionare varietà sempre più ricche di sostanze benefiche.

Ma, a proposito di varietà, vediamo quali possiamo trovare in commercio!

Classificazione delle varietà italiane e caratteristiche principali

Oltre ad essere leader mondiale della produzione di carciofi, l’Italia non è seconda a nessuno nemmeno per le varietà disponibili. Verdi o violette, inermi o spinose, precoci o tardive: ve ne sono per tutti i gusti! Alcune di esse, inoltre, hanno persino ottenuto il marchio DOP o IGP. Volete qualche esempio?

Il Brindisino, il Romanesco e il Paestum possiedono il marchio IGP.

Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) viene assegnato dall’Unione Europea a quei prodotti, agricoli e alimentari, le cui caratteristiche dipendono dall’origine geografica.

Lo Spinoso di Sardegna, invece, ha ottenuto il marchio DOP.

Più prestigioso dell’IGP, il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) viene attribuito dall’UE ai prodotti che vengono elaborati in un’area geografica delimitata, le caratteristiche dei quali dipendono essenzialmente o esclusivamente da questo territorio. 


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Ma quali sono, dunque, queste varietà?

Le varietà sono numerose e vengono classificate in base a tre criteri. Vediamoli!

Caratteristiche agronomiche e commerciali

Questo criterio classifica le varietà in precoci e tardive, in base al periodo di fioritura.

Varietà precoci o autunnali o rifiorenti.
La produzione inizia in autunno, verso ottobre/novembre, si ferma in inverno e riprende in primavera, fino ad aprile/maggio. Diffuse in Puglia, Sicilia e Sardegna, sono caratterizzate da teste medio-piccole, intorno ai 150-200g. Quelle raccolte in primavera, in particolare, sono destinate all’inscatolamento.

Varietà tardive o primaverili.
Sono prodotte a partire da febbraio/marzo fino a maggio/giugno. Diffuse principalmente in Campania, Lazio e Toscana, queste varietà sono caratterizzate da teste grandi, perciò considerate più pregiate.

Presenza o assenza di spine

Esistono le varietà spinose, caratterizzate da teste affusolate e sapore deciso, e inermi, arrotondate e dal sapore delicato. Le varietà spinose vengono coltivate in Sardegna e in Liguria.

Colore

Le varietà possono essere verdi o violette. Queste ultime sono ricche dei cosiddetti antociani: sostanze che, oltre a essere responsabili della colorazione viola, ne aumentano il potere antiossidante. Ma ecco le varietà più rappresentative!



I carciofi sono coltivati soprattutto per le teste, utilizzate in cucina. Vi sorprenderà sapere, tuttavia, che anche le foglie rivestono un ruolo importante, soprattutto in fitoterapia. Per questo abbiamo deciso di affrontare, separatamente, il ruolo del carciofo come alimento ed erba officinale. Siete pronti, dunque? Seguiteci!

Il carciofo nella dieta: molto più di un semplice alimento!

Quella che definiamo testa, e che ci fa letteralmente impazzire in cucina, non è altro che l’infiorescenza immatura del carciofo. Come in tutte le Asteraceae, l’infiorescenza è definita capolino e ha l’aspetto di un unico grande fiore, che differisce nell’aspetto in relazione alle varietà di appartenenza.

Ma come è fatto il capolino?

Il capolino del carciofo è formato da un involucro di brattee (foglie modificate, con funzioni protettive) che racchiude i flosculi, cioè i fiori ermafroditi di colore azzurro o violaceo. Visibili con l’apertura delle brattee, i flosculi possiedono un calice setoloso (pappo) necessario per disperdere i frutti (acheni) nel vento. Flosculi e brattee s’inseriscono nel ricettacolo, la parte rigonfia e carnosa del capolino.

La parte edule del carciofo è il cuore, che rappresenta il 35-55% del capolino ed è formato dalle brattee interne, tenere e carnose, e dal ricettacolo. In Sardegna, inoltre, si mangia anche il peduncolo o gambo. Nell’immagine sottostante sono illustrati i componenti principali della testa, visti in sezione.

Carciofo - sezione della testa, con l'indicazione dei singoli componenti.

Figura 7: sezione della testa. Le brattee interne e il ricettacolo formano il cuore. Il pappo, invece, forma la barba.

Valori energetici e nutrizionali del carciofo

Ricchi di acqua, fibre, minerali e vitamine, i cuori rappresentano un alimento irrinunciabile per chiunque, non solo per chi vorrebbe perdere peso. Nella tabella successiva riportiamo i valori nutrizionali, riferiti a 100g di alimento, secondo l’USDA.

Valore energetico 47kcal
Acqua 85g
Proteine 3g
Grassi 0,2g
Carboidrati totali, di cui:

  • fibre
  • zuccheri
11g

  • 5g
  • 1g
Sali minerali:

  • potassio
  • sodio
  • fosforo
  • magnesio
  • calcio
  • ferro
  • zinco
 

  • 370mg
  • 94mg
  • 90mg
  • 60mg
  • 44mg
  • 1,28mg
  • 0,49mg
Vitamine:

  • A
  • niacina (B3)
  • acido pantotenico (B5)
  • piridossina (B6)
  • C
 

  • 13IU
  • 1,046mg
  • 0,338mg
  • 0,116mg
  • 11,7mg

Come se ciò non bastasse, inoltre, i cuori contengono sostanze che – se consumate regolarmente e nelle giuste quantità – contribuiscono alla riduzione del rischio tumorale e cardiovascolare. Ed è per questo che vengono annoverati tra i cosiddetti alimenti funzionali, in accordo con la definizione FUFOSE. Ma di quali sostanze si tratta?

Inulina

L’inulina è un polimero del fruttosio (uno zucchero semplice contenuto nel miele e nella frutta) che viene immagazzinato nelle cellule vegetali, in organuli definiti vacuoli. Il carciofo ne è particolarmente ricco, tant’è che può rappresentare fino al 75% dei carboidrati totali, con differenze legate sia alla viarietà, sia allo stadio di maturazione del capolino. Secondo Lattanzio e colleghi, la varietà più ricca è il Romanesco, nella quale l’inulina può costituire fino al 36,2% del peso essiccato. 

Ma quali sono i benefici dell’inulina?

L’inulina è una fibra prebiotica, cioè un carboidrato non assimilabile, che favorisce lo sviluppo di uno o più batteri della flora intestinale. Una volta ingerita, infatti, essa raggiunge il colon inalterata (perché non disponiamo degli enzimi capaci di digerirla) dove viene metabolizzata dai Bifidobatteri (Kaur and Gupta, 2002). I benefici sono ascrivibili, appunto, allo sviluppo selettivo di questi ultimi (effetto bifidogenico) e si esplicano attraverso vari meccanismi. Ma quali?

Produzione degli SCFA (Short Chain Fatty Acids)

Gli acidi acetico, propionico e butirrico, o SCFA, vengono ottenuti dalla fermentazione dell’inulina ad opera dei Bifidobatteri. Ebbene, attraverso gli SCFA, questi ultimi favoriscono la regolarità intestinale e mantengono in salute le cellule del colon.

Inibizione dei patogeni intestinali

I Bifidobatteri, inoltre, inibiscono lo sviluppo dei microrganismi patogeni. Ma in che modo? 

  • Rilasciano le batteriocine, molecole di natura proteica ad azione battericida.
  • Sottraggono i substrati (cioè le fonti nutritive) ai patogeni, perché numericamente superiori.
  • Aderiscono alla mucosa intestinale, stimolando le difese immunitarie dell’ospite.

Grazie all’inulina, dunque, i carciofi regolano il transito intestinale e contrastano lo sviluppo del tumore al colon, la cui insorgenza è associata a una dieta povera di fibre.

Polifenoli

I polifenoli sono potenti antiossidanti e i capolini del carciofo ne contengono in abbondanza. Essi, in particolare, ne contengono tre tipi (Ceccarelli et al., 2010). Vediamoli!

Antociani

Come visto in precedenza, gli antociani sono abbondanti nelle varietà violette, delle quali influenzano il colore e il potere antiossidante. I più abbondanti sono i glicosidi della cianidina (Lattanzio et al., 2009).


A proposito di antociani, sapete che il frutto del melograno ne è particolarmente ricco?
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Flavoni

I più abbondanti sono la luteolina e i suoi derivati, quali cinaroside e scolimoside, ma sono presenti anche l’apigenina e i suoi derivati (Lattanzio et al., 2009).

Derivati dell’acido caffeico

Sono costituiti da un residuo di acido caffeico, per l’appunto, e uno o due residui di acido chinico. I più abbondanti in assoluto sono l’acido clorogenico (1.544,91mg/100g) e la cinarina (837,01mg/100g), in base a quanto riportato da Lattanzio e colleghi.

Come evidenziato dagli studi epidemiologici, il consumo regolare di frutta e verdura, abbassa l’incidenza delle patologie tumorali e cardiovascolari. Questi benefici, appunto, sono ascrivibili ai polifenoli e ad altri antiossidanti, come le vitamine A, C ed E, che contrastano lo stress ossidativo alla base delle patologie suddette (Ceccarelli et al., 2010).

I polifenoli alimentari, tuttavia, possono esplicare questi benefici solo quando raggiungono le cellule bersaglio nelle giuste concentrazioni, in relazione al grado di assorbimento e metabolizzazione degli stessi. Ebbene, studi clinici dimostrano che l’acido clorogenico ci riesce. Esso, infatti, viene assorbito rapidamente sia in quanto tale, sia sotto forma di acido caffeico, suo metabolita biologicamente attivo (Ceccarelli et al., 2010).

Quella che abbiamo appena visto è l’importanza del carciofo nell’alimentazione. Abbiamo anche detto, però, che le foglie e i suoi estratti sono impiegati in fitoterapia. Ma con quali indicazioni? E in che modo agiscono? La risposta a questi, e altri interrogativi, nel prossimo paragrafo!

Il carciofo in fitoterapia: proprietà e indicazioni degli estratti

Mentre in cucina si usano i capolini immaturi, in fitoterapia si usano le foglie basali, alle quali l’OMS ha dedicato una monografia. Come possiamo vedere nell’immagine sottostante, le foglie basali hanno una lamina molto larga e profondamente incisa, con nervature piuttosto evidenti. Il colore è verde-grigio nella pagina superiore e cinereo in quella inferiore, poiché rivestita di peli ghiandolari; l’odore è debole e il sapore amaro, per la presenza di cinaropicrina e altri lattoni sesquiterpenici. Oltre a questi ultimi, il fitocomplesso include flavoni (luteolina, apigenina e loro glicosidi) e derivati dell’acido caffeico (acido clorogenico e cinarina), presenti in concentrazioni superiori di quelle caratterizzanti i capolini.

Carciofo - dettaglio delle foglie basali

Figura 8: foglie basali. Pensate che in alcune cultivar possono raggiungere 1,50m di lunghezza!

Le foglie possono essere utilizzate allo stato essiccato, per la preparazione d’infusi e tisane, oppure per ottenere gli estratti secchi nebulizzati (ESN). La X Edizione della Farmacopea Ufficiale Italiana (FUIX), in particolare, prevede che questi ultimi contengano dal 13 al 18% di derivati dell’acido caffeico, espressi come acido clorogenico. Ma ora, conosciamone benefici e indicazioni!

I benefici del carciofo nella dispepsia funzionale (DP)

La dispepsia funzionale è caratterizzata da dolore o disagio cronico e ricorrente, localizzato nella parte alta dell’addome in assenza di lesioni, reflusso gastroesofageo o Sindrome del Colon Irritabile (SCI).

Ad oggi colpisce l’11-29% degli adulti e si manifesta con:

  • nausea,
  • gonfiore,
  • eruttazione,
  • sazietà precoce,
  • pienezza,
  • dolore o disagio addominale.

I farmaci a disposizione, purtroppo, non sono abbastanza efficaci (inibitori di pompa e H2 antagonisti) o sicuri (cisapride), come riportato da Holtmann e colleghi.

Ma in che modo può esserci d’aiuto, il carciofo?

Il carciofo viene utilizzato da tempo immemore per le sue proprietà eupeptiche (cioè digestive) sotto varie forme, dagli infusi ai liquori. Ricorderete tutti il Cynar, il liquore a base di foglie di carciofo, creato nel 1952 dall’imprenditore veneziano Angelo Dalle Molle e divenuto popolare grazie al Carosello! A noi, per una questione affettiva, ci piace ricordarlo con questo spot del 1995, cantato da Enzo Jannacci.

O, ancora, con il più recente spot degli Elio e le storie tese. Eccolo qui!


Ma ora, torniamo a noi: perché il carciofo è digestivo?

Gli effetti eupeptici sono ascrivibili al fitocomplesso in toto, che aumenta la produzione della bile (effetto coleretico) e la sua secrezione (effetto colagogo). Una volta secreta nel duodeno, dunque, la bile facilita la digestione dei grassi e accelera il transito intestinale. Gli estratti, inoltre, hanno effetti spasmolitici, perciò alleviano i crampi e il dolore associati alla dispepsia.


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Questi effetti, inizialmente riscontrati in studi preliminari, sono stati valutati anche nell’uomo.

Nel 2003, in particolare, Holtmann e colleghi hanno condotto uno studio placebo-controllato, in doppio cieco e randomizzato, con lo scopo di chiarire gli effetti riscontrati negli studi osservazionali.

247 pazienti con DP, di età compresa tra i 18 e i 75 anni, sono stati randomizzati in due gruppi:

  • gruppo di controllo, che ha assunto il placebo (2 capsule, 3 volte al dì);
  • gruppo d’intervento, che ha assunto un estratto secco di foglie (2 capsule da 320mg, 3 volte al dì). 

Lo studio è durato sei settimane, durante le quali né i pazienti né i medici conoscevano i rimedi testati, per evitare qualsiasi influenza sui risultati.

Obiettivo primario: valutazione del cambiamento dei sintomi

Al termine di ogni settimana, i pazienti attribuivano un punteggio da 0 a 3 al cambiamento dei sintomi dispeptici:

  • 0 = not improved (non migliorati);
  • 1 = slightly improved (leggermente migliorati);
  • 2 = markedly improved (marcatamente migliorati);
  • 3 = completely improved (completamente migliorati).

Obiettivi secondari: intensità dei sintomi e miglioramento della qualità di vita

I pazienti dovevano quantificare l’intensità dei sintomi con la scala di Lickart, da 0 (no symptoms) a 3 (severe symptoms), e il miglioramento della qualità di vita basato sulla Nepean Dispepsia Index (NDI).

Ma cosa è emerso dallo studio?

L’estratto di carciofo ha migliorato significativamente i sintomi rispetto al placebo, con differenze nelle risposte pari al 15%. I sintomi sui quali è risultato più attivo, in particolare, sono stati il senso di sazietà precoce e la pienezza. I pazienti hanno riferito anche un miglioramento della qualità di vita.

Secondo un recente studio, inoltre, l’associazione con gli estratti di zenzero aumenterebbe l’efficacia del 16,9%, con miglioramenti più marcati della nausea (Giacosa et al., 2015).

Effetti sul metabolismo lipidico e prevenzione dell’aterosclerosi

Gli estratti di carciofo, soprattutto in associazione, potrebbero essere utili in caso di lieve iperlipidemia, cioè livelli di colesterolo o trigliceridi poco più alti della norma. Dagli studi sperimentali, infatti, emergono gli effetti positivi sul metabolismo lipidico, dovuti principalmente all’acido clorogenico, alla cinarina e al cinaroside. I meccanismi ipotizzati sono diretti e indiretti (Rondanelli et al., 2013). Vediamoli!

Effetti indiretti sul metabolismo lipidico

Nel paragrafo precedente, abbiamo visto che gli estratti sono colagoghi e coleretici, aumentano cioè la produzione e la secrezione della bile. E dal momento che quest’ultima contiene anche colesterolo e trigliceridi, quelli circolanti vengono trasportati al fegato per sintetizzarla. Con l’aumento del flusso biliare, quindi, si ha una riduzione dei livelli ematici di lipidi.

Effetti diretti sul metabolismo lipidico

È probabile che gli estratti agiscano sia sulla sintesi, sia sul trasporto dei lipidi nel sangue. Dagli studi in vitro, infatti, pare che:

  • riducano la sintesi epatica del colesterolo, modulando l’attività di un enzima chiave del processo (HMG-CoA reduttasi);
  • aumentino le HDL circolanti, le navette che rimuovono l’eccesso di colesterolo dal sangue;
  • riducano le LDL circolanti, le navette che trasportano il colesterolo in periferia;
  • prevengano l’ossidazione delle LDL, una tappa cruciale nello sviluppo dell’aterosclerosi.

Attraverso questi effetti, dunque, gli estratti potrebbero contrastare lo sviluppo dell’aterosclerosi e delle patologie correlate, come l’ictus e l’infarto. 

Benché promettenti, tuttavia, questi dati non sono sufficienti per confermarne l’efficacia clinica. Gli studi a disposizione, infatti, si sono avvalsi di tecniche ed estratti non standardizzati; per non parlare, poi, del numero di partecipanti, che era piuttosto esiguo. Di conseguenza, si rendono necessarie indagini più rigorose per chiarire la questione.


Arrivati a questo punto, tuttavia, una domanda sorge spontanea.

Ma gli estratti di carciofo sono sicuri? 

Generalmente, gli estratti di carciofo sono sicuri e ben tollerati, ma non tutti possono assumerli! Essi, infatti, sono controindicati nei seguenti casi:

  • gravidanza, allattamento e sotto i 12 anni, per mancanza di studi relativi alla sicurezza;
  • patologie del fegato e delle vie biliari, perché potrebbe peggiorarne i sintomi;
  • allergie alle Asteraceae, cioè la famiglia di appartenenza del carciofo.

A proposito di allergie, sapete che le Asteraceae sono causa di pollinosi, le allergie al polline?
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E con questo è tutto, cari lettori. Avreste mai immaginato che il carciofo possedesse queste proprietà? Prima di salutarci vi diamo l’appuntamento al 30 di aprile, con lo speciale sullo Spinoso di Sardegna DOP. Non mancate!

L’articolo ha uno scopo puramente illustrativo. Se avete dubbi o curiosità, consultate il medico o altro specialista della salute.

Bibliografia e sitografia

Non siete soddisfatti e vorreste saperne di più? Leggete le fonti utilizzate per la stesura dell’articolo!

Classe 1987, una laurea in Farmacia e la passione per la divulgazione scientifica, che ho tramutato in lavoro. Insieme a Virginia Taddei e ad Annalisa Ardesi ho fondato Inchiostro Virtuale, attraverso il quale vi coinvolgerò nelle tematiche a me più care, quelle inerenti alla salute e al benessere. Per contattarmi mandate una mail a j.zanza@inchiostrovirtuale.it

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